TREE TO BAR

八道嚴謹工序

從可可樹上採收豆筴後,將可可果實剖豆,豆進行發酵和日曬,發酵是整個可可豆風味養成的過程,發酵完成後要曬乾,曬乾完成後要來進行挑豆,挑豆完再來進行烘焙。

烘焙可可豆接下來需要進行粉碎,粉碎後要將可可豆與皮分離,分離完後才能進行研磨,完成研磨的可可漿需要精鍊和調溫,才能進入模具中,就能製作出台灣風味的巧克力了。
以上為了要完成美味單純地可可風味必須仰賴人工的細心與經驗的累積,才能製作出台灣特有風味的台灣巧克力。

可可樹:定期造訪屏東可可農地,了解當季可可豆品質及味道
發酵:掌握發酵時間,確保可可美味。
乾燥日曬:降低水分,精準確保含水量,以減少巧克力過多酸味和苦味。
挑豆:人工精挑細選,挑去破碎主體和品質不佳的豆子。

烘烤:定型可可的味道,讓台灣特有的風味不受破壞。
研磨:研磨數小時,慢慢磨至入口即化的細膩口感。
調溫:反覆升降溫度,穩定巧克力的晶體結構。
灌模:用力敲打模具,讓空氣不殘留在巧克力本體。

關於我們的可可農園

時祐巧克力的産地來自於臺灣屏東内埔郷的可可農園。
一般可可樹的生長環境要在高温多湿的熱帯,約赤道南北緯20度左右,年間降雨量1000m/m以上,平均氣温約27度左右。我們配合的屏東農園約在北緯22度是可可栽培區域裏屬於最北端的。


對可可來説,屏東的自然環境是屬於温差較大較厳酷的。
但農家們用栽培水果的方法,不断的研究開發認真的在栽培可可,加上臺灣的農園幾乎是兼業農家。


同區域裏有種植香蕉、芭樂等水果。在這種肥沃的土壌及氣候裡生長的可可樹,比中南美的可可帯有清爽、臺灣獨特的果實味,充満臺灣土地風味。

台灣的巧克力獨到之處

Cemas Kakanen 學習日本技術,加上臺灣本土生産的可可,追求 Tree to bar 的製法。


一開始的學習設定就是不用花俏的調味,讓每一塊黑巧克力吃起來都有自己的風味層次。


其中的果酸,花香,堅果,煙燻風味,有些是天生的,是來自可可豆本身還有我們台灣這片土壤、水與生俱來的特質,加上後天賦予的,透過烘焙、研磨、精鍊、調溫,才能完成真正的巧克力,這一連串的過程是結合大自然、可可長遠歷史與烘焙手工藝的極致。